كباب

مواد لازم

كلم‌برگ سفيد و قرمز دو عدد
آب گوشت دو ليوان
گوشت چرخ‌كرده 400 گرم
كره 50 گرم
خرده‌هاي نان ساندويچ 80 گرم
پياز سرخ شده دو قاشق غذاخوري
نمك و فلفل به ميزان لازم

طرز تهيه

كلم‌برگ‌ها رابه مدت 10 دقيقه در آب‌جوش و نمك قرار دهيد تا نرم شود. سپس برگ‌ها را به آرامي و با دقت جدا كرده و در آبكش بگذاريد تا آب آن كشيده شود.

گوشت چرخ‌كرده را با پيازداغ تفت دهيد و به آن نمك و فلفل بيفزاييد، در نهايت خرده‌هاي وسط نان ساندويچي را به گوشت‌ چرخ‌كرده اضافه كرده و هم بزنيد و به آن نمك و فلفل بزنيد.

درون هر برگي يك تا دو قاشق گوشت چرخ‌كرده ريخته و به آرامي بپيچيد و در يك سبد فلزي قرار دهيد. سبد را درون قابلمه‌اي بگذاريد و مقدار آب‌گوشت و كره در قابلمه بريزيد و بگذاريد به جوش آيد.

سپس حرارت را كم كنيد و در قابلمه را محكم روي دلمه‌ها قرار دهيد تا باز نشوند دلمه‌ها بعد از نيم‌ساعت كاملا پخته مي‌شوند.

مواد لازم:

سيب زميني: ۴عدد

گوشت چرخ كرده: ۲۵۰گرم

مغز گردو: ۴تا۶ قاشق غذاخوري

تخم مرغ: ۲عدد

سبزي معطر (ترخون+مرزه+جعفري): كمي

رب انار: ۲قاشق غذاخوري

آرد: يك قاشق غذاخوري

روغن، نمك، ادويه و آب و پياز: به مقدار لازم

طرز تهيه:

شامي كباب شامل دو قسمت شامي و مايه شامي كباب.براي تهيه شامي ابتدا ۴عدد سيب زميني نپخته را پوست مي گيريم و آن را رنده مي كنيم. سپس ۲۵۰گرم گوشت چرخ كرده را به همراه ۲عدد تخم مرغ و يك قاشق آرد مخلوط مي كنيم.

مغز گردوها را آسياب مي كنيم و دو قاشق غذاخوري از آن را با نمك و سبزي و ادويه به مايه اول خود اضافه مي كنيم تا به شكل مايه كتلت درآيد. از خمير آماده شده مانند كتلت به اندازه گلوله اي برمي داريم و در كف دست باز و در ماهي تابه سرخ مي كنيم.براي تهيه مايه نيز ابتدا يك عدد پياز متوسط را به صورت خلال در روغن سرخ مي كنيم و يك قاشق آرد و باقيمانده مغز گردوي آسياب شده را به پياز مي افزاييم و با آن تفت مي دهيم. سپس سه قاشق غذاخوري رب انار و يك ليوان آب به اين محلول اضافه مي كنيم و آن ها را خوب هم مي زنيم.

شامي كبابي را كه سرخ كرده ايم داخل مايه به مدت ۳۰ تا ۴۵دقيقه در حرارت ملايم مي گذاريم تا بپزد و غليظ شود.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• فيله گوساله: ۸۰۰ گرم، خرد كرده
• روغن مايع: يك‌چهارم پيمانه
• سير: ۴ حبه، ساطوري شده
• سماق قرمز: ۲ قاشق غذاخوري
• فلفل سياه: يك قاشق چاي‌خوري
• فلفل قرمز: نصف قاشق ‌چاي‌خوري
• نمك: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱- سير، روغن و ادويه‌جات را با هم مخلوط كنيد. تركيب نهايي بايد خميري قرمزرنگ باشد. تكه‌هاي گوشت را حداقل ۲ ساعت در اين مايه بخوابانيد تا طعم بگيرد.

۲- تكه‌هاي فيله را به سيخ كشيده و روي منقل كباب كنيد. توجه داشته باشيد كه گوشت بايد خيلي نرم باشد تا زود بپزد و سماق روي آن نسوزد.

نكات:

۱- يكي از بهترين نرم‌كننده‌هاي طبيعي، انجير كال است كه در گيلان استفاده مي‌شود. بسياري از گيلك‌ها انجير كال را در فريزر نگه مي‌دارند و در طول سال آن را مانند كيوي به گوشت اضافه مي‌كنند.

۲- براي قرمزتر شدن كباب، مي‌توانيد كمي پاپريكا به مايه اضافه كنيد. البته پاپريكاي ايراني بيشتر از آنكه به كباب رنگ دهد آن را خشك مي‌كند. اگر يك بسته كوچك پاپريكاي خارجي تهيه كنيد، تا مدت‌ها برايتان قابل استفاده است.